Kein Fasching ohne Krapfen

So gelingt der perfekte, flaumige Faschingskrapfen: Mit Rezepten der steirischen "Krapfenkönigin" aus dem Joglland.

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Wussten Sie, dass bereits die alten Römer im 2. Jahrhundert v. Chr. krapfenähnliche Speisen genossen? Schon um 1200 findet sich auf klösterlichen Speisezetteln ein Siedegebäck namens "Craphun", da sich zu einem Festtagsgebäck vor der Fastenzeit entwickelte. In der "Kochordnung der Stadt Wien" aus dem Jahre 1486 wurden die "Krapfenpacherinnen" (Krapfenbäckerinnen) bereits erwähnt - das beweist die lange Tradition des Krapfenbackens in der späteren K.& K.-Hauptstadt. War damals auf dem Land der Krapfen ein kalorienreicher Leckerbissen nach harter Arbeit, so entwickelte sich das Schmalzgebäck in der Stadt zur Luxusspeise und war daher von Beginn an besonders in bürgerlichen Kreisen beliebt.

Erna Schwengerer, Krapfenbäckerin aus dem steirischen Joglland, hat in ihrem "Krapfen Kochbuch" 200 Rezepte gesammelt, die die Vielfalt der Zubereitungsarten von Krapfen zeigen. Neben Beignets, Germstrauben, Grantn, Schlutzkrapfen und vielen Rezepten aus dem gesamten deutschsprachigen Raum dürfen die Faschingskrapfen natürlich nicht fehlen. Wir haben zwei Rezepte für Sie ausgesucht:

Altwiener Faschingskrapfen

Zutaten: 500 g glattes Weizenmehl, 7 Dotter, Prise Salz, 2 EL Rum, 60 g Kristallzucker, 1/2 Pkg. Vanillezucker, Schale 1/2 Zitrone (unbehandelt), 110 g zerlassene Butter, 125 ml Milch, Kokosfett zum Ausbacken. 200 g Marillenmarmelade zum Füllen und Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung: Ein Dampfl bereiten und gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und zugedeckt wieder 39 Minuten gehen lassen. Teig in gleich große Stücke teilen und diese mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu glatten Kugeln formen. Ein Backblech mit einem bemehlten Küchentuch belegen. Krapfen mit der Oberseite nach unten darauf legen, mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort etwa 30 bis 40 Minuten rasten lassen. Damit die Krapfen nicht zu "kugelig" werden, kann man die Teigportionen mit Hilfe eines Backblechs leicht niederdrücken. Krapfen mit der oben liegenden Seite nach unten in reichlich heißes Fett einlegen und zugedeckt etwa 2 bis 3 Minuten anbacken. Krapfen wenden und noch etwa 3 Minuten offen fertig backen. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Etwas überkühlen lassen. Marillenmarmelade leicht erwärmen, in einen Spritzsack mit spezieller Krapfentülle füllen und die Krapfen an einer Stelle des hellen Randes vorsichtig mit der Tülle anstechen und die Marmelade hineinspritzen. Faschingskrapfen mit Staubzucker bestreuen.

Wiener Faschingskrapfen:

Zutaten: 280 g glattes Weizenmehl, 20 g Germ, 125 ml Milch, 50 g Zucker, 60 g Butter, 4 Dotter, 2 EL Rum, 1 Prise Salz, 2 KL Sauerrahm. Marillenmarmelade für die Fülle und je ein Teil Öl und Schmalz zum Ausbacken.

Zubereitung: Einen Germteig bereiten und aufgehen lassen. Den Teig etwa ein Finger hoch auswalken und Krapfen ausstechen, in die Mitte einen KL Marmelade setzen, ein zweites Teigstück darauf legen und zusammendrücken. Mit einem kleineren Ausstecher nochmals ausstechen. Mit der Oberseite nach unten nochmals gehen lassen (zudecken). Bei 160 Grad ausbacken.